焼肉奉行の出番です!おいしいお肉の焼き方

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みんなで焼肉を食べに行ったとき、ちょっとしたことに気を付けるだけでお肉はより美味しく、食事はより楽しくなります。
今回は、よくお肉を焼く係になる私が学んだ、焼肉をより美味しく食べるための焼き方についてお話しします。

お肉の部位で焼き方を覚えるのはナンセンス

焼肉屋には普段口にしないさまざまなお肉がありますが、焼肉奉行とはいえ、すべての部位に対する適切な焼き方を覚える必要はありません。
むしろ、覚えたことが邪魔になることさえあります。
たとえば、センマイはこう、レバーはこうでタンはこうと、ひとつひとつの部位に対して焼き方を指摘していてはただの口うるさい人です。奉行ではありません。

お肉のうま味を閉じ込めるために習得すべきこと!

高級ホテルのレストランなどに勤める一流の料理人は、素材を見るとどのように調理すれば100%のうま味を引き出せるかを知っています。
もちろん彼らの場合は今まで培ってきた知識もあると思いますが、実はそれ以上に、素材の状態を見たときの感覚を重視しています。

つまりセンマイだから、レバーだからというのではなく、出されたお肉の状態(厚さや脂ののり具合など)を見て適切な焼き方をするので十分なのです。
具体的なお肉を焼くときに見るべきポイントは後述しますが、焼肉奉行には出されたお肉を見る目が要求されます。

お肉のうま味を逃さないポイント


大よその方が検討をつけていると思いますが、ここでいう”うま味”は肉汁のことになります。
お肉は焼くと肉汁を出しますが、これをいかに外に逃がさないようにするかがひとつのポイント。

そこで重要なキーワードが「65℃」です。
牛も豚も鶏も羊も、すべてのお肉は加熱されて内部がおよそ65℃を超えると、うま味である肉汁が外に出て行く性質を持っています。

また、肉汁が外に出すぎると中の水分が失われるので、お肉は固くなって食べにくくなります。
ですのでお肉を焼くときには、なるべく中の温度が65℃を超えないようにするのです。

お肉を焼くときに見るべきポイント

お肉のうま味が逃げる状態を知ったうえで、ここからお肉を焼くときに見るべき点について説明します。
焼肉奉行が美味しいお肉を焼くために気を付けるべきポイントは、ズバリお肉の「①厚さ・②脂の量」です。
この2点を押さえておけば、ほとんどのお肉は美味しく焼くことができます。

厚さによって分けるお肉の焼き方

<タンのような薄いもの>


薄いものから順に説明します。まずタン塩のような薄切りで出てくるものからです。
非常に火の通りが良いので、焼けるのは早め。ふちの色が変わり、少し上を向いたらひっくり返してあげましょう。
片側を焼いた段階でほとんど火は通っているので、返した後は軽く焼く程度で十分です。

<カルビやロースなど>


次にカルビやロースといった3~4mmの厚さがあるお肉についてです。
こちらも基本は同じです。ふちが茶色になってきたらひっくり返します。
そして反対側を焼いていき、表面に軽く肉汁が見えてきたら食べごろのサインです。

<ホルモン>


次は色で判断しにくいホルモン類について。
他のお肉と比べて中に含まれる脂が多いので、焼く場所は少し分けてあげるとグッドです。
焼くときには、まず皮が付いている側から焼き、焼き目を付けます。
しっかりと焼き目が付いたらひっくり返して、表面に膜が張るような見た目になったタイミングが食べごろです。

<厚みのあるステーキ>


最後にしっかりと厚みのあるステーキのようなお肉について
全体の焼き加減を均一にして、お肉の中の温度を上げないように焼いていきます。とはいえ、基本は同じです。
一面ずつ焼いていき、ふちの色が茶色になったら焼く面を変えます。

ただし厚みがあるぶん、火の通りが甘いとほとんどが生という事態になる可能性があるので、ふちが白いうちには触らないようにしましょう。

脂ののり具合によって分けるお肉の焼き方

お肉に含まれる脂身の量によって火の通り方が異なるので、同じ厚さだったとしても焼く時間に注意する必要があります。
脂身の少ない、赤いお肉ほど火が通った後に固くなりやすい傾向があるので、ふちの色が変わったらすぐに返しましょう。(ただし厚いお肉は除く)
もしお肉が上に反るような形になり始めたら、それは焼き過ぎの証です。

美味しそうに見せるのも焼肉奉行の役目


また、美味しいお肉の焼き方だけでなく”美味しそうに見える焼き方”ができるのもひとつのポイントだと思います。
程よい焼き加減によって付けられた色や肉が焼けるときの匂いで人は食欲を増します。(メイラード反応)
すると食べたときの味が、ワンランク上昇するのです。食欲という調味料をうまく扱えるのも、焼肉奉行の腕の見せ所です。

そしてすべては、食べる人への心遣いからきている

最後に、焼肉奉行にとって最も大切なことをひとつ。
お肉を焼くのは、すべては焼いたお肉を美味しく食べてもらいたいからです。
最初に私が、お肉の部位で焼き方を覚えるのはナンセンス、と書いた理由がここにあります。

 

部位のひとつひとつに対して適切な焼き方を知れば、最高に美味しいお肉が焼けるでしょう。
このような知識を得ることは無駄ではありません。ですが、得た知識を食べる人のために使えないのであれば何の意味もありません。
もしかしたら目の前にいる人は、赤身でもしっかり焼いてあるほうが好みかもしれません。ホルモンはプリプリよりもカリッとしているほうが良いのかもしれません。

 

一緒に食べる人のことを知らないままでは、焼肉奉行は務まらないのです。
美味しい焼肉の焼き方には、食べてくれる人の好みを知るということも実は含まれています。これぞジャパニーズおもてなしです。
ぜひとも知り得た知識は、みんなで楽しめるよう使ってみてください。

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吾郎バラン

吾郎バラン

仕事に疲れてきた社会人。 しかし仕事はせねばならず、どうやったらラクに楽しく生きていけるかを考え中。 ときに自分の経験を踏まえて、ビジネス系・日常の生活関連・雑学などの記事を書いていきます。
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